La Pascana: festejó sus diez años de cooperativismo con pizzas y pastas, en el corazón de Palermo

En la ciudad de Buenos Aires, concretamente en pleno corazòn del barrio de Palermo, funciona La Pascana. Se trata de un restaurante cooperativo, que se creó el 3 de diciembre de 2012, a partir del momento en que quien fuera el propietario del establecimiento desapareció, dejando totalmente vacio el local.

La noche anterior, los trabajadores guardaron las mesas de la vereda, limpiaron y acomodaron las heladeras. Cerraron como cualquier otra noche. Pero Hugo Landesman, el dueño en la etapa patronal, había planificado una fuga para evitar sus responsabilidades empresariales. De madrugada, vació el local. Al otro día, el personal se encontró con las cortinas bajas. Adentro nadie respondía.

Con una barreta, los trabajadores ingresaron al local. «No había nada adentro… Nos dimos cuenta de que nos habían cagado», recrea Ana Nuciari, presidenta de la cooperativa, exhibiendo marcas de esa angustia en su rostro. Alli fue cuando decidieron crear una cooperativa, para ponerse a trabajar y mantener activo el restaurante.

«Nos hicimos cargo y desde entonces ofrecemos nuestras manos y corazón en la cocina para que, quienes nos conozcan, prueben dos cosas: lo rico de nuestros platos y lo bien que sabe la dignidad», dice la carta, entre la cafetería y los postres.

El 3 de diciembre último fue una noche de celebración regada con cerveza artesanal, al ritmo de los tambores y los repiques de Samba Marta. Y también un punto de conexión con los vecinos, algunos que aún desconocían que La Pascana es una empresa autogestiva. Más de 200 personas brindaron por los diez años de la cooperativa.

Los comensales que concurren a La Pascana afirman que los sorrentinos de salmón con salsa de camarones son el manjar del menú. Pero la clave es lo humano. «Acá hay muy buena gente. Se organizaron cuando el dueño los dejó en la calle y eso vale mucho», agrega una vecina que suele ir a comer con su familia.

Alexis Richter es el secretario de la cooperativa y también cajero. Estuvo en la etapa patronal, pero se fue poco antes del conflicto. Volvió en 2016. Al principio solo cubría francos. Después hizo delivery y luego pasó a la cocina. Hoy La     Pascana reúne a su familia: su pareja Clarisa también forma parte. «No sabía nada de gestión, pero fui aprendiendo. Siempre me interesó trabajar entre compañeros», dice Alexis, que además es maestro pizzero.

Su puesto de trabajo está muy cerca de «la bestia», el nombre con el que identifican al horno convector de última generación que pudieron comprar mediante un subsidio del Ministerio de Desarrollo Social. La adquisición fue clave. Les permitió diversificar la producción para sumar a la pastelería dentro de la oferta gastronómica. «Un día dijimos que queríamos hacer los pan dulces de Osvaldo Gross», cuenta Ana. Fue hace más de un año.

Decidieron formarse, convocaron a Emilia de Britos – docente y cocinera recibida en el Instituto Argentino de Gastronomía – y empezaron un curso. En la Navidad del 2021 lograron producir panes dulces artesanales. Los vendieron en el local y también armaron tres tipos de cajas navideñas. «Mirá qué lindos quedaron», se alegra Ana mientras los muestra orgullosa en su celular.

Sin cuentas pendientes

La etapa de encierro de la pandemia ya había quedado atrás. La Pascana  atravesó todas las fases posibles: abrió solo para delivery, trabajó con mesas al aire libre y después con un aforo limitado en el salón. La cooperativa sobrevivió con creatividad, esfuerzo y el acompañamiento solidario que caracteriza al sector. Fue un momento de reinventarse, pensar nuevas fuentes de ingresos para pagar las deudas y los servicios que se habían acumulado entre el macrismo y el coronavirus.

De 2016 a 2019, las facturas de luz y gas aumentaron hasta igualar el valor del alquiler. «La pasamos muy mal», sintetiza Ana. Cuenta que recién en julio pasado pudieron pagar las últimas cuentas pendientes. La crisis, sin embargo, no los paralizó. Al contrario, trajo nuevas propuestas como el catering para eventos, un servicio que pudieron ofrecer en los bufets del Centro Cultural Kirchner. También estuvieron en la Feria del Libro Infantil.

Rocío Nuñez es ayudante de cocina. También es una de las seis personas que se incorporaron a La Pascana en el último tiempo. Hoy son 18 en total, seis de ellas mujeres. «En estos cuatro meses aprendí a trabajar en equipo. Sobre todo encontré mucho compañerismo», cuenta. Nunca había trabajado en una cooperativa. Tampoco sabía de qué se trataba.

«Creo que te hace crecer como persona», reflexiona sobre los aprendizajes en estos primeros pasos en el mundo de la autogestión. No es casual. «¿Qué saberes podemos enseñar?», se preguntaron en julio de 2021. Así fue que entre marzo y agosto oficiaron de Centro de Capacitación en Panadería y Pastelería como parte del programa Producir, del Ministerio de Mujeres.

Estuvo destinado a mujeres que atravesaron violencia de género, trans y con arresto domiciliario. Lo llamaron «Sintonía inclusiva», toda una síntesis para los diez años de La Pascana, una propuesta gastronómica que en pleno corazón de Palermo resiste y avanza, siempre en modo colectivo.

Los trabajadores de La Pascana empezaron el camino de la autogestión con una necesidad y un sentido práctico: responder a la demanda de los clientes que llamaban para pedir pizzas y empanadas sin saber que la patronal había desaparecido.

Mientras ocupaban el restaurante y defendían los puestos de trabajo, investigaron lo que significaba ser una cooperativa. «Lo empezamos a googlear y vimos que en el País Vasco y en Italia hay grandes experiencias», recuerda Ana. Al poco tiempo, ya habían renegociado el contrato de alquiler con el propietario y en mayo de 2013 tenían matrícula oficial.

Pero el vínculo con el movimiento de las empresas recuperadas se fortaleció en 2014. Creció tanto que decidieron militar por el sector y constituir la Federación de Trabajadores por la Economía Social (Fetraes), cuyo titular es Eduardo Montes. Su objetivo central es trabajar por «una patria con Justicia Social». Ana fue una de las fundadoras del espacio creado en 2015, y que tras la pandemia se hizo aún más fuerte.

«También hay una comunidad muy grande en Fetraes Rural con la producción y explotación de la tierra en lugares como, por ejemplo, el cinturón agrícola de La Plata», remarca la presidenta de La Pascana, que hoy se identifica y se define como «una enamorada de las cooperativas».

Quienes están en el mundo del cooperativismo saben que nunca es «una cosa o la otra», sino «una cosa y la otra». En ese sentido, uno de los objetivos a futuro de La Pascana es, además de seguir creciendo como restaurante, convertirse en un Centro de Capacitación y Formación que responda a las demandas profesionales del sector.

Actualmente, los martes y jueves encaran un taller de pastelería y panadería para buena parte de sus 18 integrantes. La idea es abrir el espacio de capacitación a la comunidad para lo que necesitan poner en condiciones el sótano del restaurante ubicado en Paraguay al 5100.